Zrobiłem tak (tak dla innych jakby mieli ten sam problem):
w górnej karcie nad tabelą -> zakładka Operacje -> zmieniłem Metoda porównywania napisów na-> UTF8_general_ci (dla każdej tabeli z rozszerzeniem jom_comprofiler)

A potem w poszczególnych tabelach, każdy rekord -> zmiana Metoda porównywania napisów na -> UTF8_general_ci

I faktycznie teraz są polskie znaki w CB zarówno w zapleczu jak i w formularzach.

Dzięki souacz za pomoc

Nauka na przyszłośc sprawdzanie tabel CB i innych komponentów pod kątem kodowania.