Ja bym unikał wstawiania "na sztywno" w plik templatki kodowania znaków.
Tutaj powinna być pobrana automatycznie definicja z pliku językowego, ISO, utf itp...Kod:<?php echo _ISO; ?>
Przy sztywnym zdefiniowaniu kodowania, nie masz szans na poprawne działanie, gdy Twoja strona jest n.p. wielonarodowa.
Ponadto zawsze może się zdarzyć, że plik językowy będzie kodowany w utf-8 (podobno taki jest nowy standard), a nie w ISO 8859-2 i będziesz miał dwie sprzeczne definicje czytane przez przeglądarkę - efekt - krzaki.